Damak çatlatan lezzetler kentlerin turizm elçileri

Krallara layık kurduğu sofralarda cumhurbaşkanlarını, başbakanları ve ünlü sanatçıları ağırlayan Tarihi Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası’nın 3’üncü kuşak temsilcisi Alpay Okyay, Türk Mutfağı’nın 66 yıllık başarılı markasının sırlarını paylaştı

Güncel 04.08.2021 - 07:00 23.09.2021 - 11:46

Nihat AK / YENİGÜN - Adil Müftüoğlu 1955’de Tarihi Adil Müftüoğlu Uğur lokantası’nı İzmir’e kazandıran efsane bir isim. Türk Mutfağı’ndaki eşsiz lezzetleri ile zengin sofralar kuran Müftüoğlu’nun namı ülke sınırlarını aşmış durumda. İzmir Lokantacılar ve Gazinocular Odası'nı kurarak, 37 yıl başkanlığını yapan Adil Müftüoğlu’nun damak çatlatan geleneklerini torunları yaşatıyor.

GELENEĞİ GELECEĞE TAŞIMAK GEREK
Turizmde nereye gidileceği ve ne yenileceğinin büyük önem taşıdığına dikkat çeken Tarihi Adil Müftüoğlu Uğur lokantası’nın sahiplerinden Alpay Okyay, “İnsanların gezi planlamalarında neyi görecekleri ve neyi yiyecekleri çok önemli. Türk Mutfağı ve İzmir’e has yemekler daha ön plana çıkarıldığında turizmden aldığı pay da yükselecektir. Kültürlerin beşiği haline gelen İzmir’in önemli bir yemek kültürü var. Kendimiz için değil, kentimiz için yemek kültürümüzün daha geniş kitlelere tanıtılarak yaşatılması gerekiyor. Tarihi Adil Müftüoğlu Uğur lokantası olarak biz bunu yapmaya çalışıyoruz. Türkiye ve dünyanın dört bir yanına lezzetiyle nam salmış Adil Müftüoğlu’nun torunları olmamızın ağır bir sorumluluğunu omuzlarımızda taşıyoruz. 1929’da Mardin Midyat’da dünyaya gelen dedem küçük yaşta babasını kaybettiği için annesi ve kardeşleriyle birlikte Adana’ya taşınmış. 10 küsür yaşında Seyhan Irmağı’nın kenarındaki restoranda komi olarak sektöre giriş yapan rahmetli dedem bir süre de Aydın Söke’de kardeşi ile birlikte garsonluk yapmış. Genç yaşlarında önce Vapur iskelesinin aradaki bir işletmede daha sonra da ünlü Göl Gazinosu’nda garsonluk yapmış. Sıcak yaklaşımı ve güçlü iletişimi nedeniyle Adil Müftüoğlu’na sadece protokol müşterilere baktırılırmış. Kraliçe Süreyya, Şah Pehlevi, Celal Bayar, Adnan Menderes, İsmet İnönü gibi kişilerle dedem ilgilenirmiş. Türk Mutfağı’nda damak tadına önem verenlerin tercihlerini bildiği için dedem Adil Müftüoğlu 1955’de kendi adına taşıyan Tarihi Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası’nı açmış” dedi.

“ÇIRAK OLMADAN USTA OLUNMAZ”
Dedesi Adil Müftüoğlu’nun çıraklıktan geldiği işin ustalığını yaptığına dikkat çeken Okyay, “Dedem mesleğe garson yardımcılığı anlamına gelen komilikten başladı. Her başarısı onu bir üst kademeye taşıdı. Bizim de kendisinden aldığımız öğreti ile büyük önem gösterdiğimiz müşterinin dilinden anlardı. O nedenle sabahın en erken saatlerinde kasabından manavına her ürünü tek tek seçerek alırdı. Ben 40 küsür yaşındayım dedemin yaptığı gibi yapıyorum. Günlük taze sağılıklı ve lezzetli ürünleri tek tek seçiyorum. Dedem bize yedirmeyeceği hiçbir ürünü müşterisine sunmazdı. Ben de Zeynep adında bir kızım var, ona ve evimin sofrasına koymayacağım hiçbir yemeği müşterime takdim etmiyorum. Dedemin yaptığı gibi tek tek müşterilerimizle ilgileniyoruz. Gündüz burada akşamları da açtığı bir başka işletmede meslek hayatını sürdüren dedem çıraklığını yaptığı işin ustası oldu. Ben dedem ve dayımın yanında işe başlayacağımda beni nereden işe başlatacaklar acaba, diye çok düşündüm. Acaba kasaya mı oturtacaklar? Lezzetin iki duayeni bana akraba ayrıcalığı yapacaklar mıydı? Üniversiteyi bitirdim askerliği yaptım. Buna rağmen hiç torpil yapmadılar. Direkt beni de elime bir temizlik bezi vererek mesleğe komilikten başlattılar. İyi ki bunu yaptılar. Bu nedenle lokantadaki tüm süreçleri detayına kadar biliyor ve hakim olabiliyorum. Adil Müftüoğlu markasını kaliteden ödün vermeden sürdürebilmek aklı, mantığı, bilgi ve beceriyi bir arada koordine edebilmekten geçiyor. Dedem vefat ettikten sonra gördüğümüz talep başarımızı adeta perçinledi” şeklinde konuştu.

“KENDİMİ İSPAT ETTİM”
Meslek hayatında duayen bir ustanın yanında çalışmanın kolaylıkları kadar zorluklarının da olduğuna dikkat çeken Alpay Okyay, “Elimde bez temizlik yapıyorum. Koşuyorum boşları topluyorum. Masaları temizliyorum. Adil Müftüoğlu’nun titizliği benim yetişmeme verdiği önem sorumluluğumu iki kat daha attırıyor. Ustaların ustası ile iş yapmak yetişmek açısından çok iyi . Ama o kıvama varabilmek için insan üstü bir çabayı ve çalışmayı ortaya koymayı gerektiriyor. Garsonluğa geçtim. Başarılı bir garson oldum. Sıcak iletişimim onların dilenden anlamam sayesinde bahşişler havada uçuşuyordu. Adil Müftüoğlu’nun torunu olduğumu bilmiyorlardı. Ama onlardan gelen bahşişleri diğer personele paylaştırıyordum. Kepçeye girdim, mutfağa geçtim. Dedem vefat edene kadar bu şekilde çalıştım. 2012’de dedem vefat etti. Dayım kendini emekliye ayırdı. 3 tane daha kardeşimle birlikte bu işi yapıyoruz. Dedemden gördüklerimi bir kat daha fazlasıyla uyguluyorum. Etinden maydanozuna kadar kendim seçiyorum. Yapılan yemekleri tek tek tadıyorum. Malzemesi güzel olsa bile lezzetinde eksik bulduğum hiçbir yemeği müşterinin masasına konulmasına asla müsaadem yoktur” dedi.

“İDEALLERİMİN PEŞİNDE KOŞUYORUM”
Hayatta başarıya ulaşmak için insanın peşinde koşacağı ideallerinin olması gerektiğine vurgu yapan Alpay Okyay, “İnsanın yaşamak için sabah o yataktan kalkmak için bir sebebi olmalıdır. Hedefi olmayan kişiye kimse bir şey yapamaz. Benim gerçekleştirmek istediğim iki büyük idealim var. 1955’den bu yana Tarihi Adil Müftüoğlu Uğur Lokantısı’nı geleneklerinden, her gün yükselen marka değerinden asla taviz vermeden 4. kuşaklara devretmek. Çünkü burası sadece bir işletme değil. Kültürel zenginliğimizi geleceğe taşıma kararlılığındaki bir müessese. Burada katma değer yaratan masamız, sandalyemiz, ocağımız veya çatalımız kaşığımız değil. Kültürlerin beşiği olmuş İzmir’in geniş yelpazedeki yemek hafızasıyız. Cumhurbaşkanlarından Recep Tayyip Erdoğan, Abdullah Gül, Turgut Özal, Süleyman Demirel, Başbakanlarından Binali Yıldırım, Yıldırım Akbulut, sayısız milletvekili, belediye başkanı ve sahne sanatçıları bizim yemeklerimizi yemiş insanlardır. Bu lezzetin sürdürülmesi bizim en önemli vazifelerimizin başında gelmektedir” şeklinde konuştu.

“SEKTÖR HAK ETTİĞİ YERE TAŞINMALI”
Rahmetli dedesinin 37 yıl sektöre liderlik yaptığına dikkat çeken Alpay Okyay, “İzmir Lokantacılar ve Gazinocular Derneği önce kuruldu. 1965’de İzmir Esnaf ve Sanatkarları Odaları Birliği Başkanı değerli Cemal Tercan’ın da katkılarıyla esnaf odasına dönüştü. Dedem kurucu başkanı Adil Müftüoğlu İzmir Lokantacılar ve Gazinocular Odası’nın 37 başkanlığını sürdürdü. Mesleğimizin hak ettiği yere ulaşması için gece gündüz demeden çalıştı. Ama günümüzde evinde iki mezeyi iyi yapan dükkan açıyor. Evinde birkaç yemeği başarılı yapabilen lokanta açıveriyor. Bu iş bu kadar kolay değil. Bu kadar basit değil. Biz de bu bilinçle kalite ve lezzetin adresi olmaya çalışıyoruz. Her sabah mesaimiz 05.00’da başlıyor. Yemeklerimiz ateşte 3-4 saat yavaş yavaş pişerek lezzetleniyor. Ekibimizde yarım asra yakın bir süredir çalışan aşçı ve garsonlarımız bulunuyor. Spesiyallerimiz arasında beğendili kebap, ciğer sarma, kuzu dolma, elbasan tava, enginar ve lor tatlısı bulunuyor. Lezzetseverlere her gün 30’un üzerinde farklı tat sunuyoruz. Halen lokantamızın 50 yılın üzerinde müdavimleri var. Lezzetlerimizi tatmak için dünyanın farklı noktalarından bile geliyorlar. En iyi yaptığımız işi en iyi yapanlarla birlikte geleceğe taşımak istiyoruz. Pandemi döneminde büyük zorluklar yaşayan işletmelerimizi ve meslektaşlarımızı hak ettikleri yere taşımak istiyoruz. Adil Müftüoğlu lezzetlerini devam ettirirken İzmir Lokantacılar ve Gazinocular Odası yönetimine talibim. Meslektaşlarımızın çatı teşkilatı esnaf odamızın sektörün geleceğini planlaması gerektiğine inanıyorum. İzmir’in sesini dünyaya duyuracak önemli projelerimiz var. Günü geldiğinde tek tek açıklayacağım”dedi.

“MESLEK KENDİNİ FORMATLAMALI”
Pandeminin gıdaya olan ihtiyacı ve önemini bir kat daha ön plana çıkardığını vurgulayan Alpay Okyay, “Pandemide lokanta ve gazino işletmelerimiz büyük zorluklar yaşadı. Kapanma ve kısıtlama dönemlerinde çileli günler yaşandı. Salgın bizim işletmemiz açısından yeni bir dönüm noktası haline geldi. Kırk yılın üzerinde bu lezzetin sürmesine emek vermiş çalışanlarımızı mağdur etmememiz gerekiyordu. Tava ve tencere yemeğini lezzetinden bir şey kaybetmeden taşıyabilmemiz gerekiyordu. Dijitalleşmeden ve yeni iletişim platformlarından maksimum düzeyde faydalanmamız gerekiyordu. Sadece şikayet etmek, sadece desteği dıştan beklemek değil bizim de bir şeyler yapabileceğimizi görmek ve göstermek gerekiyordu. Koç Üniversitesi’ni bitiren kardeşim dijital uygulamalar üzerinde çalıştı. Biz yaptığımız yemekleri mobile dönüştürme çalışmaları yaptık. En taşlı kasisli yollarda motosiklette yemek taşımayı yüzlerce kez denedik. Hamurlaşıyor mu? Lezzeti kaçıyor mu? Geleneksel yemeği dijitalden sipariş vererek onlarca kilometre uzağa taşımayı başardık. Tüm gelişmelerin ışığında mesleğimizin formatlanması, geçmişin değerlerinin geleceğe taşınabileceği bir güncellemenin yapılması gerektiğine inanıyoruz. Bilgimizi meslektaşlarımızla paylaşmaya hazırız. Ne gerekiyorsa elimizi değil gövdemizi taşın altına sokmaya hazırız” şeklinde konuştu.

Yorumlar