'Ünlülerin Şefi' Ümit Uçar

Manisa’nın Akhisar ilçesinde ufak bir kasabadan çıkarak lezzet ustası olan master şef Ümit Uçar, mesleki tecrübelerini ve kendi hikayesini bizlerle paylaştı.

Güncel 06.08.2021 - 07:10 06.08.2021 - 07:11

Mesut VARLIK/YENİGÜN- Ünlülerin Şefi Ümit Uçar ile meslek hayatı ve mutfağa dair çok keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Bu güne kadar birçok ünlünün ve tanınmış iş insanlarının davet ve etkinliklerinde özel aşçılık yaparak, ünlülerin aşçısı olarak da tanınan master şef ile çocukluk yıllarından günümüze meslek hayatını ve yaşadıklarını konuştuk.

Ailemizden iki aşçı çıktı”

-Ümit öncelikle hikayen nasıl başladı bize biraz çocukluk yıllarından ve kendinden bahsedebilir misin?

-1972 yılında Manisa Akhisar ilçesinin mecidiye kasabasında köylü bir ailenin ortanca çocuğu olarak dünyaya geldim. Dört çocuklu çiftçi bir ailenin ortanca çocuğuyum. 2 erkek bir tane de kız kardeşim var. Benim küçüğüm olan erkek kardeşim Umut da aşçı şu an Dubai’de çalışıyor. Aileden iki aşçı çıktı. Çocukluğum Manisa Akhisar’ın Mecidiye kasabasına geçti, küçük bir yerleşim yeriydi ve ailem çiftçilikle uğraşıyordu. O zamanlarda tütün yetiştiriciliği yapıyorlardı fakat daha sonraki yıllarda zeytinciliğe yöneldiler. Hala daha aileme ait toprağımızda akrabalarımızla birlikte organik zeytin ve zeytin yağı üretimi yapıyoruz ki biliyorsunuz zeytin yağı son yıllarda epey kıymetlendi. Ülkemiz de bu açıdan zengin özellikle Akhisar’ın zeytini meşhurdur. Kısacası yetiştirdikleri ürünlerle geçinip ayakta kalmaya çalışan, kısıtlı bütçelerle dört çocuğunu da büyütmeye çalışa bir ailede büyüdüm.

Aşçılık hayalini kurduğum bir meslek değildi”

-Peki aşçılık mesleğini neden ve nasıl seçtin çocukken hayalini kurduğun bir meslek miydi?

-Çocukken hayalini kurduğum bir meslek değildi, sonradan sevdalandım diyebilirim. Aslında hayat beni buraya yöneltti yani tamamen ihtiyaçtan doğdu. Çocukluğum küçük bir kasabada kısıtlı ekonomik koşullar içerisinde geçtiği için erken yaşlarda çalışıp aileme destek olmak zorunda kaldım. Çocukta olsanız ailenizin sizden beklentileri vardı. Küçük bir kasaba ve tarımdan başka çalışabilecek iş imkanları da kısıtlıydı. Okuldan arta kalan zamanlarımda kasabın yanında çıraklık yaparak çalışma hayatına başladım. 13 yaşındaydım. Bir süre orada çalıştıktan sonra; her kasabada olduğu gibi bizim orada da bir esnaf lokantası vardı. O dönemlerde eski kasaba restoranları üç konseptten oluşurdu. Sabah saatlerinde güne kahvaltı olarak çorba servisleriyle başlar, gün içerisinde öğlen yemek servisiyle esnaf lokantası olur, akşam ise meyhane olarak çalışır ve kapanırdı. Öğlen yemek servisi bittikten sonra akşam meyhaneye döner kasabanın eşrafı gelir, alkolünü içer sohbetini eder, saz cümbüş eşliğinde eğlenir giderdi. Bende mesleğimle ilk o lokantada tanıştım. Çocuk yaşta lokantanın joker elemanı olarak çalışmaya başladım; joker diyorum nedeni belirli bir görevim olmamasından dolayı. Bazen komi oluyor servise çıkıyordum bazen mutfakta aşçıya yardım edip yemek yapıyor, bulaşık yıkıyor, servis hazırlıyor, temizlik yapıyor, an geliyor müşteriye sigara almaya bakkala gidiyordum. Uzunca bir süre bu böyle gitti çıraklığım orada geçti diyebilirim.

 

Çıraklıktan ustalığa

-Profesyonel olarak tam anlamıyla bu işi yapmaya ne zaman başladın? Ve meslek hayatın nasıl ilerledi?

-Sonra babamızı kaybettik, maddi imkansızlıklar nedeniyle sürekli çalışmak ve öğrenim hayatımı noktalamak daha doğrusu ara vermek zorunda kaldım çünkü halen açıktan tahsilimi tamamlamaya çalışıyorum. Ve 1986 yılında doğup büyüdüğüm kasabadan ayrılarak ilk profesyonel iş yaşamıma adım attım. Denizli Pamukkale’de meşhur olan mantar restoranda çalışmaya başladım. Türkiye’de ve Dünya’da bilinen Mantar tatlısıyla meşhur olan bir yerdi. Farkında olmadan o gün profesyonelliğe bir adım atmış oldum ve o günden bugüne kendimi sürekli yenileyip geliştirerek meslekte ilerlemeye çaba gösterdim. Bizim jenerasyon geneli alaylı hepimiz bu işin zahmetini kahrını çekmiş çocuk yaşlarda işin çıraklığından yetişerek ustalığa gelmiş aşçılarız tabi o zamanlarda bu mesleğin okulu yoktu. Bugünde kadar Türkiye de ve yurt dışında restoranlarda, beş yıldızlı bir çok otelde, baş aşçılık, şeflik, mutfak konsept danışmanlığından yöneticiliğine kadar çok çeşitli kademelerde görev aldım. Yurt dışında ve yurt içinde mesleki anlamda yemek konusunda birçok yarışmada derece aldım ve beraberinde bu yarışmalarda jüri üyesi olarak bulundum. Bu yarışmalarda Dünya genelinde yabancı aşçılar tarafından yapılan Anadolu mutfağına özgü bizim yemeklerimizi değerlendirdik ve çok başarılı ilginç yorumlarda katan arkadaşlarla karşılaşma imkanı bulduk. Örneğin orman kebabını yada hünkar beğendiği bir yabancının gözüyle yabancı bir aşçının yaptığını düşünün. Çok keyifliydi kebaba rakı koyan rakı soslu kebap yapan değişik yorumlar katan arkadaşlar vardı. Türkiye aşçılar federasyonu üyesi ve yönetimindeyim, aynı zamanda da İzmir aşçılar derneğimizin yönetiminde yer alıyorum.

Yemek yapmakta bir sanattır”

-Peki işini severek mi yapıyorsun? İşin dışında çok sevdiğin bir hobin var mıdır?

-Tabi ki işimi severek yapıyorum aslında benim işim aynı zamanda da hobim. Biliyorsunuz şu an tv ekranlarında da insanların severek ilgiyle izlediği yemek üzerine aşçılık maharetleri üzerine programlar var ve bu iş çok popüler hale geldi. Artık birçok insan hobi olarak mutfağa giriyor yemek yapmayı öğreniyor kendince farklı şeyler deneyerek farklı lezzetler ortaya koymaya çalışıyor. Bende severek yaptığım için işimi hobim olarak da görüyorum çok keyif alıyorum. Bizim meslekte aktif olarak çalışan birisinin gerçeği söylemek gerekirse farklı bir hobi için zamanı olamaz. Çünkü işin iç yüzü farklı işin şov kısmında göründüğü gibi değil arka tarafta mutfak ciddi sorumluluk istiyor. Hele ki turizm sektöründe faaliyet gösteriyorsanız, mesai kavramı çok uzayabiliyor. Olay sadece mutfakta tezgahın başına geçip yemek yapmaktan ibaret değil ki bu işin ön hazırlığı var maliyet hesaplarından tutunda planlamasına, lojistiğinden uygun maliyet ve kalitede malzeme teminine kadar bir çok şeyle bir arada ilgilenmek zorundayız. Her şey sadece yemeğin hazırlanması ve sunumundan ibaret değil bir şef aşçının tüm koordinasyona artı maliyetlere de hakim olması planlamayı doğru şekilde yönetebilmesi ve bu konuda sorumluluk alabiliyor olması gerekir. Bizim meslekte o sekiz saat kavramı hiçbir zaman olmadı. Bizim mesleğimiz hayatımız diyebilirim. Hayatta kendim olmayı tercih ettim. Bu nedenle mutfakta bunu lezzetlere de yansıtmayı yaptığım şeylere kendi yorumumu katmayı yeni şeyler keşfederek öğrenmeye devam etmeyi seviyorum. Seyahat etmeyi yeni yeni şeyler keşfetmeyi nasıl seviyorsam bunu mutfağıma taşımayı da çok seviyorum. Yemek yaparken kendi yorumunu katabiliyorsan eğer sanatçısın benim için yemek yapmakta bir sanattır.

Yapmadığım her yemek benim için güzeldir”

-Özel yaşamında evde mutfağa girer misin? Başkasının elinden çıkmış bir yemeği mi tercih edersin? Ümit şefin en sevdiği yemek nedir?

-Özel hayatımda benim yapmadığım her yemek benim için çok güzeldir. Her insan gibi hazır yemeği seviyorum. Bizzat benim yapmayıp başkasının elinden hazır yediğim her yemek bana her zaman çok keyif verir ve hoşnut kalırım bu benim için çok güzeldir. O sebeple en sevdiğim yemek sorusuna verebileceğim en doğru cevap budur. Yoksa yemek çeşidi ayırt etmem. Evet evde mutfağa giriyorum. Bir ortamda doktor bulunduğunda nasıl orada ki insanlar kendi sağlık problemlerinden bahsedip görüş bekliyorlar dertlerine deva arıyorlarsa bizim meslekte de bunun farklı bir versiyonunu yaşıyoruz. Yani o mutfak tezgahı peşimizi bırakmıyor bir organizasyona arkadaşlar ya da aile arasında bir toplantıya katıldığımda hemen ihale bana kalıyor; kendimi tezgahın yada ızgaranın başında buluyorum. Tabi bu bazen reçete vermeyle tarifle de sınırlı kalabiliyor. Benim çok memnun olmadığım bir şey hazır yemeği tercih ederim ama oluyor. Gerçi her meslekte olduğu gibi bizim mesleğinde bir meslek hastalığı var oda şu kendimi tutamıyorum. Yani bir yerde eğer hazır yiyorsam yemeği mutlaka değerlendiriyorum kendimi alamıyorum mutlaka iyi ya da kötü değerlendirip hatta çoğu zaman elimde olmayarak mutfaktaki arkadaşlara tavsiye niteliğinde en iyisi olacak şekilde yol gösteriyorum. Yani bir restorana gittiğim zaman mutfak ekibi için zor bir müşteriyim. Herhalde bu işimizi sevdiğimizden dolayı oluyor.

Mesleğime aşık oldum”

-Mutfakta işin başındayken nasılsın? Bize iş disiplininden bahsedebilir misin? Ve genç aşçılar için tavsiyelerin nelerdir?

-Ben mutfağa girecek olan her şey ile bire bir ilgilenir kendim yemeyeceğim bir şeyi asla kimseye yedirmem. Eti gider kendim seçerim, sebze meyveyi kuru bakliyatından baharatına kadar her kalemi mutlaka kendim seçerek temin ederim bu benim için olmazsa olmazdır. Ben bu mesleği bilmeyerek seçenlerdenim yani bu kadar popüler olacağını da hiç birimiz öngörmedik aslında, hayat koşulları beni bu mesleğe yönlendirdi ama sonrasında mesleğime tutkuyla bağlandım adeta aşık oldum. Konuşmacı olarak meslek liseleri ve üniversitelere gidiyorum meslek dışarıdan o tv ekranlarında işin şov kısmında çok renkli büyülü ve basitmiş gibi görünüyor buda bilmeyen birçok insanı özellikle gençleri epey etkiliyor. Ancak bu işe adım atmış gençler okullarda ya da sahada işin arka planı ve gerçekliği ile birlikte işin zor kısımlarıyla karşılaştıklarında yılgınlığa ve hayal kırıklığına düşebiliyor. İşin stresinden ve mesai kavramında ki esneklikten dolayı da baktığınızda Profesyonel mutfaklar genelde hep erkek egemenliğindedir. Çoğu şefin sosyal hayatı pek yoktur.

Bizim böyle bir lüksümüz yoktu”

Birkaç tane yemeği muhteşem yapabilmek şef olmak için yeterli değildir. Şef olmak muhasebe bilmek, kos bilmek maliyet bilmek gerekir yemek bir şef için işin en son boyutudur bütün her şeyi iyi bilmesi gerekir. İyi yemek yapabilmek güzel ve farklı yorumlayarak lezzeti yakalayabilmek tabi ki de önemlidir ama hepsini bu tüm özellikleri bir araya topladığınızda ancak o zaman gerçek bir şef olabiliyorsunuz. Bin kişilik bir tatil köyünü düşünün bunun mutfağına bir tır domates geliyor ve siz o kapasiteye uygun planlama yaparak mutfağı yönetmek planlamak ve insan sağlığını gözeterek sorumluluk alarak insanların yediği zaman memnun kalıp lezzet alacağı yemekler çıkarmak zorundasınız. Komple bu organizasyonu yönetebilecek kapasite ve birikim ile tecrübeye sahip aşçılar gerçek anlamda master şeftir. Profesyonel anlamda ticari bir işletmede çalışan şef en iyisini en kalitelisini en hesaplı şekilde üretmeye çalışır. Ekranda göründüğü gibi değil aslında. Tamam butik işler daha başka tabi ki de daha spesifik butik çalışmalar daha keyif verici olabilir ama işin birde bu yönü var. Bize de yeni nesil şefler geliyor gelmesine ama donanım bilgi kapasitesi çoğu zaman yetersiz kalıyor. Bizim çıraklık zamanımızda belli kavramlar vardı mesela biz sosu hiç hazır almazdık mayonezi kendimiz imal ederdik bunun gibi birçok şey. Şu an için hazır almak belki işimizi hızlandırıp kolaylaştırıyor olabilir buna da karşı değilim. Yeni nesil bir şefe mayonez dediğinizde size markette var diye cevap veriyor. Bizim zamanımızda böyle bir lüksümüz yoktu. Şimdi meslek okullarında ve üniversitelerde bu işin eğitimi veriliyor verilmesine ancak dersler her ne kadar uygulamalı dahi olsa genç arkadaşlara benim tavsiyem mutlaka ve mutlaka bu işin mutfağından geçmeleri. Yani okulla birlikte planlama yaparak sahada bir fiil uygulamalı olarak bu işi yerinde mutfağında usta çırak ilişkisi esasına uygun tecrübe etmeleridir. Ancak bu şekilde gerçeklerle okul öncesinde yüzleşerek kendilerini hazır ve yeterli donanıma sahip hale getirebilirler. Yönetici bir şef için tahsil ve eğitimde çok önemlidir. Her ikisi bir arada olmak zorunda…

Lezzet algınız zaman içinde gelişiyor”

-İyi bir aşçı aynı zamanda daiyi bir gurmedir diyebilir miyiz?

-Yılların getirdiği bir şey bu bizim yaptığımız iş gereği tabi ki de lezzet algınız farkındalığınız gelişiyor ve iyi bir aşçı aynı zamanda iyi de bir gurmedir diyebiliriz. Aşçı işin hazırlanış aşamasına hakim olduğu için yemeğin tadına baktığında içerisindekileri çözümleyerek ayrıştırabilir bu konuda farkındalığı gelişmiştir, yemeği yorumlayabilir bu doğal bir şey.

 

 

Yorumlar